Говядина: раскрываем тайны пользы и вреда для организма

Говяжье мясо употребляется человечеством с давних времён, и по сей день оно востребовано в кулинарии. В статье рассказываем всё про такой продукт, как говядина: польза и вред для организма, свойства и правила приготовления.

Историческое значение говядины в рационе человека

Под термином «говядина» понимается мясо взрослых особей быков, коров и волов. В странах Западной Европы такие виды рассматриваются отдельно, но в России понятие обобщено. Мясо телёнка, то есть молодого животного, не достигшего годовалого возраста, называется телятиной.

За счёт характерного яркого оттенка мясо считается красным. Его название сформировано от созвучного слова древнерусского происхождения. Примерный перевод – «крупный рогатый скот».

Употребление людьми говядины началось очень давно. В некоторых религиях, таких как индуизм, на этот продукт налагается табу. А некоторые историки считают, что поедание телятины в течение некоторого времени запрещалось и на Руси.

Питательная ценность и химический состав говядины

Калорийность стограммовой порции составляет около 192 ккал, что значительно меньше, чем энергетическая ценность свинины. Содержание в говядине жиров – от 5 до 12 граммов (в зависимости от части тушки), а белка – чуть больше 22 г. Углеводов тут практически нет – не более 0,1 г. Зато есть холестерин, которого в 100 граммах содержится порядка 64 мг.

В составе немало витаминов. Из жирорастворимых это K, E, D, A, D3. Из водорастворимых – B2, B1, B3, B5, B4, B12. Также мясо содержит некоторые минералы: цинк, калий, железо, натрий, фосфор, селен, медь, магний, марганец.

Целебные свойства говядины

В чём польза говядины? Вот её свойства:

• Высокая концентрация белка, который содержит незаменимые аминокислоты. Из них организм человека строит собственные белки, что важно при восстановлении тканей после интенсивных нагрузок, травм, оперативных вмешательств. Также белок нужен детям в период активного роста. А ещё белковая пища способствует наращиванию мышечной массы.
• Средняя жирность. Полезность говядины заключается в том, что, во-первых, она более диетическая, чем свинина. Во-вторых, она содержит мононенасыщенные и насыщенные жиры, а также стеариновую, линолевую, олеиновую и другие жирные кислоты. Они участвуют в терморегуляции, в синтезе гормонов, в функционировании иммунной системы.
• Наличие в составе железа. Оно помогает доставлять кислород с кровью во все органы и ткани, принимает участие в энергетическом обмене, укрепляет естественные защитные силы организма.

Польза отварной говядины больше, чем жареной. Она менее калорийна, не содержит вредных канцерогенов.

Потенциальный вред и риски от употребления говядины

Возможный вред говядины заключается в следующих рисках:

• Заражение паразитами. Оно вероятно, если продукт не прошёл должную термическую обработку. Говядину обязательно отваривать или приготавливать иными способами до полной готовности.
• Канцерогены. Они образуются при жарке и при постоянном употреблении способны провоцировать озлокачествление клеток, то есть вызывать рак.
• Тугоплавкие жиры. Они перевариваются в ЖКТ дольше, требуют большего количества пищеварительных ферментов. Говядина – довольно тяжёлая пища. Для диетического или лечебного питания лучше выбирать постное, нежирное мясо.
• Довольно высокое содержание холестерина. При сбоях в обмене триглицеридов следует сократить или исключить потребление этих липидов, которых в говядине немало. В противном случае вероятен атеросклероз.

Методы приготовления говядины: советы шеф-поваров

Чтобы говядина для организма была исключительно полезной, а блюда из неё получались вкусными, следует придерживаться некоторых принципов:

1. Правильный выбор мяса. Для бульонов подходят части с костями, для горячих блюд – вырезка, лопатка, шея и огузок. Салаты делают из окороков, не содержащих плотных жил.
2. Разморозка. Её лучше осуществлять медленно – в течение нескольких часов в холодильной камере, затем при комнатной температуре до полного оттаивания льда.
3. Мытьё. Мясо нужно тщательно промывать прохладной проточной водой перед готовкой.
4. Нарезание. Кусочки должны быть средними по размеру, одинаковыми.
5. Правильная термическая обработка. Варить мясо следует на медленном огне, чтобы максимально сохранять естественный вкус и сочность. Тушить желательно «коллагеновые», достаточно жирные зоны туши – лопатку, бедро, голень, огузок. Время тушения может доходить до 12 часов, и сократить его можно с помощью горчицы, томатов или вина.
6. Аппетитная корочка. Чтобы получить её, можно перед основным этапом термической обработки быстро обжарить говядину без масла.

Использование говядины в лечебном питании

Варёная и тушёная говядина полезна для здоровья и поэтому часто включается в меню при лечебном или профилактическом питании. Так, она рекомендована при железодефицитной анемии, а также при состояниях, сопровождающихся значительными кровопотерями – в послеродовой период, после ранений или ДТП, при обильных женских менструациях. Витамины группы B способствуют полноценному усвоению железа, что также актуально при низком уровне гемоглобина.

Из костей бычков и коров производится желатин. Это желирующая добавка природного происхождения, которая вводится в разные блюда, включая диетические и профилактические. Это желе, холодец.

Кулинарное разнообразие блюд из говядины

Мясо тушат, варят, запекают, используют для приготовления котлет, супов, колбас и других деликатесов. Блюда разнообразны и многочисленны, вот несколько удачных примеров:

• бифштекс на гриле с соте из овощей;
• домашние котлеты с картофельным пюре;
• рассольник;
• рамен с говядиной и овощами;
• рис с говядиной по-сычуаньски;
• суп  с говядиной и перловкой;
• борщ.

Ниже рассмотри три отличных рецепта.

Рецепт классического бефстроганова из говядины

Чтобы приготовить 3-4 порции этого любимого многими горячего мясного блюда, потребуется около 80-90 минут времени и такой набор ингредиентов:

• 0,5 кг говяжьей мякоти;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 3 ст. л. сметаны;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль;
• около 2/3 стакана воды либо бульона.

Описание процесса готовки:

1. Говядину хорошо промойте и с помощью бумажного полотенца удалите влагу.
2. Нарежьте мясо средними кусочками толщиной около 2 см. отбейте их, чтобы они стали примерно вдвое тоньше.
3. Нарезайте отбитые кусочки в направлении поперёк волокон. Должны получиться полоски длиной около 3 см.
4. Очищайте и шинкуйте лук.
5. В сковородке прогревайте масло, на нём жарьте до румяности измельчённый лук.
6. Выкладывайте в сковороду нарезанную говядину. Обжаривайте её примерно 7 минут, чтобы она стала золотистой.
7. Добавляйте муку, всё тщательным образом перемешивайте и жарьте около минуты.
8. Вливайте бульон или воду, под крышкой тушите мясо около 10 минут.
9. Добавляйте сметану и солите блюдо по вкусу, а затем тушите его до полной готовности – около получаса.

Как приготовить чашушули из говядины: традиционный рецепт

На пять-шесть порций понадобятся 1 час и 45 минут, а также следующие продукты:

• 600-650 г говядины;
• 3 крупных томата;
• 1 большая головка лука-репки;
• 3 зубчика чеснока;
• 0,5 л воды;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• пучок ароматной зелени, например, кинзы;
• ½ ч. л. хмели-сунели;
• 30 мл подсолнечного масла;
• молотый чёрный перец, соль по вкусу.

Рецепт пошагово:

1. Порежьте мякоть на кусочки средних размеров. Обжаривайте их в разогретом масле на сковородке порциями, чтобы всё прожарилось равномерно.
2. Обжаренное мясо выкладывайте вместе с предварительно очищенным и измельчённым луком в толстодонную кастрюлю или иную подобную посуду. Всё вместе жарьте минуты две или три.
3. Влейте 500 мл воды, доведите всё до кипения и, накрыв кастрюлю крышкой, тушите ингредиенты при постоянном бурлении, чтобы все волокна говядины стали мягкими.
4. Пока мясо тушится, обдайте кипятком помидоры и освободите их от кожицы. Измельчите ножом или в блендере.
5. Мелко порубите зелень, пропустите через чесночный пресс очищенный чеснок.
6. Когда мясо станет мягким, выкладывайте в кастрюлю приправы, измельчённые помидоры и томатную пасту.
7. Уже без крышки готовьте всё, пока примерно четверть жидкости не выпарится.
8. Добавляйте чеснок с зеленью и соль, спустя 5 минут выключайте огонь и оставляйте чашушули настояться.

Идеальный классический бифштекс: пошаговый рецепт

Для двух порций запаситесь 30 минутами свободного времени и такими продуктами:

• 400 г говяжьей вырезки;
• 1/3 ч. л. черного молотого перца;
• ½ ч. л. соли;
• 20-30 мл оливкового или иного растительного масла.

Алгоритм действий:

1. Нарезайте и отбивайте вымытое и просушенное мясо.
2. Натирайте все кусочки перцем и солью.
3. В сковороде раскаляйте масло.
4. Жарьте говядину при интенсивном горении огня по 5-7 минут с обеих сторон.

Секреты выбора и хранения свежей говядины

При выборе обращайте внимание на такие моменты:

1. Цвет. Он ярко-алый, со светлыми прожилками. Тёмный оттенок и жёлтые жировые включения – признаки мяса старого животного.
2. Упругость. После надавливания на охлаждённое мясо пальцем ямка должна быстро исчезнуть.
3. Лёд на замороженном мясе должен быть прозрачным. Если он розовый, это указывает на многократные размораживания.
4. Запах. Он нейтральный, без кислотности.
5. Целостность тары.

Охлаждённая говядина в холодильнике может лежать до 4-5 суток. В морозильной камере она хранится до 10-12 месяцев. После разморозки повторное замораживание не рекомендовано: оно портит структуру и вкус. Сваренное мясо лучше держать в бульоне не более 2 дней.

Полезные лайфхаки для приготовления и хранения говядины

Несколько советов по готовке и хранению:

1. Маринование в течение нескольких часов или всей ночи. Маринады с добавлением соевого соуса, лука, лимонного сока придают ароматность, размягчают мясо, а также улучшают его вкус.
2. Нужная степень прожарки. Чем она менее интенсивна, тем больше пользы, тем естественнее вкус, тем более выражена сочность.
3. Жарка без масла или в его минимальном количестве на антипригарной сковородке или на гриле.
4. «Отдых». Приготовленной говядине нужно постоять хотя бы несколько минут для равномерного распределения ароматов и вкусовых нот всех ингредиентов.

Заключение

Мы подробно рассмотрели мясо говядины: польза и вред такого продукта теперь хорошо известны вам. Если вы любите его, то выбирайте аппетитные блюда из свежих и отборных ингредиентов в меню сети кафе PRIME.